Negara bagian Oaxaca, di mana kira-kira 85% mezcal Meksiko dibuat, adalah bailiwick saya. Saya telah menghabiskan seperempat abad terakhir untuk mempromosikan, mengajar, dan ya, terus belajar tentang distilat agave. Dan sementara sumber pengetahuan saya terus berkembang, satu aspek dari produksi mezcal yang saya yakini, dan secara teratur menjelaskan kepada para siswa yang bersemangat, adalah bahwa tidak ada dua batch mezcal yang dibuat secara tradisional yang mungkin sama. Dengan “tradisional” saya mengacu pada produksi batch kecil yang disuling dalam pot tanah liat tidak lebih besar dari sekitar 90 liter (disebut oleh dewan pengawas mezcal negara sebagai “leluhur”), atau disuling dalam alembic tembaga rata-rata 300 liter (“artisanal”). Regulasinya jauh lebih kompleks, tapi itu garis besarnya.

Bukan karena pecinta mezcal, atau pemula dalam hal ini, terbang buta setiap kali dia melakukan pembelian, tidak tahu pasti apa yang ada di dalam botol karena setiap batch berbeda. Terlepas dari fakta keunikan setiap batch sulingan, ada konsistensi, prediktabilitas jika Anda mau, berdasarkan karakter luas dari spesies agave yang digunakan untuk memproduksi mezcal, wilayah di mana ia tumbuh dan disuling, dan mungkin yang paling penting reputasi palenquero (penyuling tradisional). Tetapi setiap maestro mezcaleros ini menyadari bahwa dia tidak dapat meniru mezcal yang sama dua kali berturut-turut. Bandingkan ini dengan penyuling yang menghasilkan produk industri; tujuannya adalah untuk memastikan bahwa setiap botol dari setiap batch yang diproduksi dari spesies yang sama rasanya sama seperti yang sebelumnya. Dia memiliki alat-alat produksi dan alat-alat perdagangan yang memungkinkan dia untuk melakukannya.

Penyulingan dalam pot tanah liat 70 – 90 liter pasti menghasilkan variabilitas batch yang lebih besar daripada dalam alembic tembaga 300 liter. Ini karena sifat pot tanah liat dan rumahnya. Ini bukan untuk menyarankan bahwa imbibers harus menghindar dari tanah liat. Di sisi lain; banyak peminum mezcal “yang tahu” tampaknya lebih menyukai minuman agave mereka yang disuling di tanah liat. Namun, sementara mereka sangat berbeda, yang satu tidak lebih baik dari yang lain.

Tapi mari kita mulai dari awal, dengan maguey (kata lokal untuk agave) di lapangan. Oaxaca memiliki keragaman zona iklim yang lebih besar daripada negara bagian lain di Meksiko. Sementara setiap spesies agave memiliki iklim mikro yang disukai, beberapa spesies sangat mudah beradaptasi (seperti espadin). Dalam wilayah kecil kami menemukan perbedaan ekstrim di terroir, dari tanah liat merah yang kaya oksida besi, hingga tanah hitam yang subur, hingga ketinggian berbatu yang curam. Masing-masing cocok untuk pertumbuhan agave yang berbeda, tercermin dalam variasi rasa akhir dari mezcal yang dihasilkan. Dan baru-baru ini, dengan permintaan bahan mentah yang semakin meningkat, palenqueros mengambil agave mereka dari tempat yang jauh dari palenque mereka (penyulingan skala kecil); dari mana pun dapat diperoleh dengan harga “wajar” per kilo.

Para petani dari siapa banyak palenqueros membeli agave mereka seringkali adalah petani subsisten. Sebagian besar campesino ini tidak mampu menunggu bagian yang lebih baik dari satu dekade untuk mengubah tanah mereka menjadi uang. Di antara barisan maguey mereka menanam jagung, kacang-kacangan, labu, garbanzo, alfalfa, untuk memberi makan keluarga dan hewan ternak mereka, dan untuk dijual di pasar mingguan lokal. Setiap tanaman memengaruhi tanah secara berbeda, yang memengaruhi pertumbuhan agave, yang pada akhirnya memengaruhi rasa mezcal. Demikian pula, orang sering menemukan kambing dan domba merumput di rumput liar di antara barisan agave, pemupukan. Sebaliknya, penyuling kami yang sangat komersial jarang membiarkan tanaman, gulma, atau hewan ternak di antara deretan emasnya; baginya, maguey yang satu dekade lalu hanya seharga 1.200 peso untuk satu truk tiga ton, sekarang menjadi agave senilai 60.000. Dia ingin memaksimalkan keuntungan, sehingga berniat menanam sukulennya sebesar dan secepat mungkin, tidak ingin gulma atau tanaman mengambil nutrisi.

Operasi komersial semacam itu menyiapkan agave mereka dalam oven uap batu bata atau otoklaf, atau difuser, menggunakan peralatan khusus untuk mengontrol suhu dan kematangan. Palenqueros tradisional di sisi lain, memanggang maguey mereka di atas lubang tertutup di dalam tanah yang berisi kayu bakar dan batu. Meskipun upaya terbaik untuk memanggang secara merata dan dengan demikian mengaramel bahan mentah, biasanya mengisolasi pinyas (hati agave kaya karbohidrat) dari batu panas menggunakan bagazo (serat yang dibuang dari proses penyulingan), bahkan memasak pun sulit dilakukan; tidak ada dua kelompok agave yang mampu dipanggang dengan tingkat yang sama, terlepas dari upaya dan keahlian terbaik; beberapa piña selalu hangus lebih dari yang lain, dan karena itu rasanya berbeda. Suhu hampir tidak pernah dikontrol, atau bahkan dipastikan.

Selain itu, jika Anda memanggang apa pun di ruang tertutup di atas kayu bakar selama lima hari, jenis kayu yang digunakan akan memengaruhi rasa dari apa yang sedang disiapkan. Palenqueros biasanya memasak agave mereka di atas kayu keras. Tetapi jenis log sering bervariasi dari panggang ke panggang. Kadang-kadang pohon ek, kadang-kadang mesquite, atau eucalyptus, atau dari kombinasi pohon yang berbeda. Tentu saja mezcal yang dipasarkan oleh pemilik merek memang bisa dipanggang di atas kayu didikan pengusaha; tapi jika dia tidak berada di palenque mengawasi prosesnya, sungguh, tidak ada jaminan.

Demikian pula, jenis wadah yang digunakan untuk memfermentasi maguey yang telah dikarmelisasi kemudian dihancurkan mempengaruhi rasa dari sulingan akhir. Mezcal yang difermentasi dalam kulit binatang tersedia untuk pengambilan sampel di beberapa mezcaleria Oaxaca, sebagai cara untuk menggambarkan bagaimana rasa (dan aroma) mezcal dapat diubah secara signifikan berdasarkan media fermentasi. Biasanya di dalam dan sekitar lembah tengah negara bagian, tong kayu digunakan, tetapi terkadang palenquero menggunakan bak bata dan beton, pot tanah liat, wadah plastik, drum minyak yang diawetkan, lubang batu di bawah tanah, dan bahkan mesin cuci tua. Palenqueros tidak selalu menggunakan jenis wadah yang sama. Jika itu adalah batch besar, dan penyuling tidak memiliki tong kayu yang tersisa untuk fermentasi, dia akan menggunakan sesuatu yang lain.

Saat penghancuran terjadi, sesaat sebelum fermentasi aktif, setidaknya ada dua dampak variabel lain terhadap rasa agave:

  1. Beberapa palenqueros menunggu minimal dua minggu sebelum menghancurkan sub-spesies Agave karwinskii (yaitu madrecuixe, barril, tripon, tobasiche, martenyo, dan daftar nama berdasarkan sub-spesies dan desa), selama waktu yang berbeda cetakan bentuk, masing-masing mempengaruhi rasa maguey yang kemudian akan dihancurkan dan diproses lebih lanjut.
  2. Beberapa pinya akhirnya dipanggang lengkap dengan gusanos (larva yang biasa disebut cacing). Beberapa tahun yang lalu seorang klien dan saya masing-masing mencicipi potongan agave panggang dari pinyas espadin yang berbeda. Dia mendeteksi rasa yang sangat berbeda dari yang saya temukan. Ternyata, satu pinya telah penuh dengan gusanos, yang lain tidak sama sekali.

Palenquero fabrikasi artisanal atau mezcal leluhur bercita-cita untuk membuat setiap batch sebaik mungkin, menyadari bahwa tidak ada dua batch yang bisa sama. Penyuling industri / komersial ingin setiap batch sama dengan yang terakhir, dan tahu bagaimana mencapai tujuan itu. Dia menggunakan strain ragi tertentu, dan tong fermentasi stainless steel yang dapat dibersihkan di antara penggunaan; dan dia bekerja di lingkungan yang relatif steril.

Apakah dia menggunakan fermentasi udara terbuka, atau menutupi tongnya, palenquero tradisional bergantung pada ragi lingkungan untuk mengubah agave yang manis, dipanggang, dihancurkan, dengan air yang telah ditambahkan, menjadi produk seperti cuka sari yang kemudian disuling. Ragi di udara ini tidak hanya berbeda tergantung pada iklim mikro, tetapi juga bervariasi dari musim ke musim, bulan ke bulan, dan secara teori dari hari ke hari. Dan bahkan jika dia mencoba untuk mengontrol kualitas, dia tidak dapat mengontrol ragi. Demikian pula, waktu yang berbeda dalam setahun serangga yang berbeda masuk ke dalam tong dalam upaya mereka untuk memakan cairan manis. Lebah, rajutan, lalat buah; mereka semua berpartisipasi dalam proses pada waktu yang berbeda sepanjang tahun dalam produksi mezcal yang dibuat secara tradisional, dan masing-masing memberikan nuansa tersendiri pada cita rasa akhir.

Air harus ditambahkan ke tong fermentasi. Dalam produksi mezcal tradisional, H2 O berasal dari mata air pegunungan, sumur, atau bahkan sungai. Tetapi terlepas dari komposisi ilmiah air yang disebutkan di atas, persentase komponen kimianya selalu bervariasi sampai batas tertentu. Seperti halnya ragi, kualitas air secara tradisional tidak dikontrol, dan akan berbeda, setidaknya secara musiman, saya sarankan, tetapi secara teori sekali lagi, setiap hari. Palenquero yang membuat mezcal favorit Anda tidak pernah bercita-cita untuk memiliki pabrik penyaringan air sendiri, dan bahkan jika pemilik merek yang ia saring mampu membelinya, sang maestro kemungkinan akan menolak saran tersebut.

Kami sampai pada tahap terakhir produksi, yaitu distilasi dan rektifikasi mezcal ke ABV (alkohol berdasarkan volume) yang diinginkan pada akhir lintasan kedua melalui pot tanah liat berbahan bakar kayu bakar atau alembic tembaga. Beberapa mezcal yang baik sekarang disuling dalam penyulingan tembaga yang dibakar dengan bahan bakar fosil, suhu dan kecepatan penyulingan dikendalikan oleh peralatan yang dikalibrasi dengan baik. Namun, produksi sebagian besar sulingan agave dari Oaxaca terus mengandalkan keterampilan palenquero, yang diturunkan dari generasi ke generasi. Remaja itu belajar dari ayahnya, yang telah belajar dari ayahnya. Palenquero dengan hati-hati memperhatikan kecepatan tetesan mezcal ke dalam wadah, dan intensitas nyala api kayu, membuat penyesuaian seperti yang ditentukan, seperti yang dipelajari. Kecepatan distilasi berdampak pada nuansa pamungkas.

Sama pentingnya, sang maestro mezcalero harus menentukan bagaimana pemotongan dilakukan. Ketika alkohol menetes dari tempat diam, awalnya sangat kuat, dan seiring berjalannya proses, persentasenya turun sekarang. Dan setiap fase, yang dikenal sebagai kepala pertama, lalu tubuh, dan akhirnya ekor, mungkin memiliki karakter penyusun yang berbeda. Jadi biasanya ada campuran ketiganya untuk mencapai ABV yang diusulkan dan mencapai rasa terbaik. Bahkan jika palenquero menggunakan pengukur alkohol untuk mencapai kadar alkohol yang diinginkan daripada mengandalkan rasa, bau, dan/atau perlas (metode mutiara atau gelembung), keterampilannya yang diasah adalah penentu utama, daripada peralatan ilmiah modern. .

Akhirnya, kita kembali ke proposisi bahwa ketika penyulingan dalam tanah liat, variabilitas batch lebih besar daripada dalam kasus penyulingan dalam tembaga. Setidaknya ada tiga alasan:

  1. Tanah liat berpori. Tembaga tidak. Para pembaca yang telah menyaksikan penyulingan tradisional telah mengalami asap mengepul dari kayu yang mengisi bahan bakar penyulingan. Sekali lagi kayu biasanya bervariasi, dan dalam hal ini kadang-kadang kayu lunak, daun agave kering atau quiote (tangkai bunga agave), atau jenis bahan bakar lainnya. Asap naik di bawah pot tanah liat, kemudian sampai batas tertentu melewatinya dan masuk ke dalam cairan, yang kemudian mengembun. Ini, pada akhirnya, memengaruhi rasa.
  2. Saat penyulingan dengan tembaga, pada akhir proses, ampas tebu dibuang, dan cairan yang tersisa dibuang dengan melepas sumbat dari tabung di bagian bawah pot, sisa limbah dibuang dengan air bersih. Penyulingan berikutnya dimulai dengan alembic tembaga bersih. Sebaliknya, dengan tanah liat, air dan bazazo dibuang sedikit demi sedikit, dengan tangan, tanpa pembilasan. Jadi ketika penyulingan berikutnya berlangsung, sebagian dari penyulingan sebelumnya pasti tetap ada, berdampak pada teko berikutnya.
  3. Kebanyakan palenqueros mengambil pot tanah liat mereka dari pembuat tembikar pilihan yang sama. Namun tidak selalu demikian, terutama saat pengrajin penyulingan kehabisan stok. Masing-masing menggali tanah liat dari lereng bukit atau sebidang tanah yang berbeda, dan keduanya mengubah tembikar dan apinya sedikit berbeda. Oleh karena itu, setiap pot mungkin agak berbeda dalam hal komposisi dan bentuknya. Setiap mezcal yang dihasilkan dari pot tanah liat dipengaruhi dalam nuansa oleh bejana tertentu, pembuat tembikar telah meninggalkan bekasnya.

Diakui, masing-masing faktor unik dan berbeda di atas mempengaruhi mezcal yang dihasilkan dengan cara yang sangat kecil. Namun, secara kumulatif, mezcal pamungkas pasti sedikit berbeda dari batch terakhir. Dampak yang disebutkan ini hanyalah ilustrasi, dan hanya beberapa dari banyak pengaruh tambahan lainnya yang mendukung tesis.

Bagi mereka yang masih sedikit skeptis dengan usulan tersebut, seorang teman dari mezcal merek ekspor kualitas ekspor yang sangat populer yang disuling oleh empat palenqueros yang berbeda, baik gaya leluhur maupun artisanal, secara berkala memanggil saya, baik bersemangat dan bangga pada saat yang sama, berseru, ” Alvin, kamu harus datang ke kantor untuk mencoba batch baru dari tobala Juan.”

By admin

Leave a Reply

RamoNews
GetyNews ReckoNews